Moût de raisin

Intérêt
Le moût de raisin est du jus de raisin épais obtenu soit par foulage, soit par pressurage des grappes entières. Le liquide obtenu est ensuite séparé des tiges, peaux et pépins (qui forment le marc de raisin), et peut être réduit ou non pour être soumis à la fermentation (en vue de l’élaboration du vin) ou bien consommé transformé, soit comme ingrédient d’une préparation aigre-douce, soit comme boisson.

Le moût doit présenter une teneur en sucres et une densité élevées : cette dernière caractéristique, surtout, est essentielle pour sa fermentation. Par extension, le terme s'applique à d'autres jus de fruit obtenus par un procédé équivalent et entrant dans l'élaboration de boissons alcoolisées (moût du cidre, etc.)

Connu au plus tard dès l’Antiquité, le moût de raisin est alors utilisé cuit, pour la cuisine et pour la conservation des aliments : le defrutum (Columelle, au premier siècle avant notre ère) le designe lorsqu’il est réduit d’un tiers, la sapa (littéralement, « saveur » ; Pline l’Ancien, au premier siècle de notre ère) lorsqu’il est réduit à un tiers. En France, au Moyen Âge, on trouve la mergoutte, c’est-à-dire le jus qu’exprime la cuve pleine de raisin avant le foulage, utilisée pour la fabrication du « vin cuit » (dans le Ménagier de Paris, 1393). À la fin de cette période, en Italie, le mosto cotto (moût cuit) désigne un moût moins épais que la sapa, également encore utilisée.

À l’époque moderne, semble-t-il à partir du XVIIe siècle, le moût cuit et réduit est désigné en France sous le nom de raisiné (Le cuisinier royal et bourgeois, 1712).

Aujourd'hui, le moût est encore fréquemment utilisé et commercialisé dans différents pays méditerranéens (Italie, Grèce, …).

Fabrication du moût cuit et réduit (raisiné ou μούστος)

La recette suivante est tirée de la μουσταλευριά (moustalevria), un dessert grec.

Ingrédients
  • 1,5 à 15 kg de grappes entières (avec tiges) de raisin très mur, vert ou rouge, de septembre
  • 1 tasse de cendre de bois

Saupoudrer les grappes de cendre. Écraser les grappes à la main dans un grand seau jusqu'à en exprimer autant de jus que possible. Passer le tout lentement pour en retirer peaux, pépins et tiges. Collecter le jus dans un grand bol ou tout autre récipient propre.

Pour réduire autant que nécessaire, porter lentement le jus à ébullition en retirant l'écume qui remonte à la surface. Faire bouillir pendant cinq minutes. Éteindre le feu et laisser reposer en place cinq minutes en écumant au fur et à mesure. Répéter l'opération si la consistance souhaitée n'a pas été atteinte (réduire de 1/3 à 2/3 le volume initial).

Enlever du feu et laisser refroidir entièrement. Ensuite, verser lentement le moût refroidi dans un bol en faisant attention à ne pas verser le dépôt qui s'est formé au fond.


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Contenu sous droits d'auteur — Dernière mise-à-jour : 2013-07-27 09:34:40




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